Zajímá vás, jak se vařilo za první republiky, před sto a více lety či dokonce za dob zřejmě nejslavnější české kuchařky a buditelky Magdaleny Dobromily Rettigové? O tom pojednává náš nový gastronomický seriál Jak vařily naše prababičky, v němž budeme uvádět zajímavé historické recepty.
Třebaže momentální sucho rybaření příliš nesvědčí, začátek sezóny je tady a jedna z nejběžnějších našich ryb je okoun. Jeho maso je krásně bílé a křehké, velice chutné i výživné. Nejlepší jsou okouni větší, protože malí mají mnoho kostiček. Okouna zabíjíme tak, že mu odstřihneme ostrými nůžkami hřbetní ostnatou ploutev, zabalíme jej do utěrky, udeříme paličkou na svrchní část hlavy a pak mu překrojíme páteř ostrým nožem přímo u vrchní části hřbetu.
Na osobu počítáme jednoho většího okouna, ve váze asi 20 dkg, nebo dva menší asi po 15 dkg. Okouna ihned po zabití vykucháme, zbavíme žeber, očí a rychle smočíme ve vařící vodě. Ihned ho však vytáhneme a pak mu stáhneme kůži, kterou vypereme ve vodě a rozkrájíme na tenké pruhy.
Stažené okouny lehce posolíme a pokapeme citrónovou šťávou. Poprášíme je jemnou moukou, smočíme v rozšlehaném vejci a obalíme ve strouhané housce. Na pánvi rozpálíme asi 6 dkg másla, přidáme na hrubší proužky nakrájenou čtvrtku cibule, lžičku zelené petržele, kůže z okounů a necháme asi 2 minuty smažit. Pak vyjmeme cibuli i s kůžemi z omastku, a když ten prudce vře, osmažíme v něm připravené okouny pěkně do zlatova po obou stranách asi 5 až 10 minut. Osmažené dáme do rendlíku, ve kterém máme 4 dkg rozpuštěného másla, přikryjeme je poklicí a necháme na kraji plotny nebo trouby dojít, aby nebyli uvnitř nedosmažení.
Nakonec je srovnáme na horkou podávací mísu, kolem nich uděláme oblohu z nových vařených brambor nebo kyprých knedlíků a polijeme horkým do růžova rozpáleným máslem. Podáváme k nim strouhaný dobrý křen, případně bramborový nebo celerový salát.
Ingredience
1 a 1/4 kg okounů
lžíce soli
šťáva z jednoho citronu
4 dkg mouky
2 vejce
4-7 dkg housky
10 dkg másla
3 dkg cibule
kůže z okounů
lžíce zelené petrželky
1 kg nových brambor
2 dkg másla na omaštění
1 tyčka čerstvého křene
