Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
V technice přípravy používám základy kuchyně francouzské. Co se týká surovin, rád pracuji se surovinami z Itálie a z Asie. Francouzská kuchyně dává mým pokrmům při přípravě takovou tu poctivost, opravdovost, pečlivost. Výběrem kvalitních a zajímavých surovin se moje kuchyně stává čitelná a vyvážená. Takové Toskánsko a severní Itálie je pro mě evropský surovinový ráj. Poslední dobou připravuji často pokrmy z quinoy, cizrny, krup a podobně.
Co je specialitou vašeho podniku?
Bez poctivé svíčkové bychom nemohli být, na druhou stranu jsme vyhlášení čerstvými rybami a úpravami krevet s asijským dotykem.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
Mám rád každou čerstvou surovinu, ale poslední dobou rád pracuji s asijskými surovinami. Mají pro nás Evropany netypickou a zajímavou chuť, ať už to jsou asijské houby, nepřeberné množství omáček, past a dalších ingrediencí.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Rád připravuji ryby a tradiční francouzské pokrmy, silné a kvalitní omáčky.
Jaká jídla máte nejraději?
Pečené kuře, pouze dobře osolené, s máslem a vařenými bramborami s pažitkou. K tomu rajčatový salát. Nic víc.
Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Oblíbená restaurace je ta, ve které pracuji, neboť v ní trávím nejvíc času. Když už se dostanu do jiné s rodinou na oběd, tak většinou navštěvuji podniky kamarádů a kolegů.
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Žádný nevábný pokrm jsem nechutnal. Když jsem byl v Africe, ochutnal jsem snad všechno, co má nohy a běhá: žirafu, antilopu, opici, zebru… Vybavuji si jen tužší vláknité maso s nádechem zvěřiny.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Velmi dobrý. Jsem Čech, tak by bylo smutné, kdybych se k české kuchyni stavěl zády. Jen mě trošku mrzí, že česká klasika se vinou doby minulé a lenosti dnešních kuchařů smrskla na „smažák, nekvalitní svíčkovou, koleno a špatně upečenou kachnu se šedivou uho šťávou“. Ke kvalitě „meníček za 79“ je škoda se vůbec vyjadřovat.
Milan Ballík pro portál i60
