Medvědí česnek je vytrvalá bylina, vysoká zhruba 10 až 45 centimetrů, která se v České republice vyskytuje nejhojněji na Moravě, zejména v lužních lesích. Daří se jí hlavně v nížinách, ale najdete ji i na horách.
„Tato bylina, která v přírodě na první pohled zaujme vysokými štíhlými listy, vzdáleně připomínajícími konvalinku, je doslova zásobárnou živin a vitamínů tolik potřebných pro tělo po náročné zimě. Za svůj název prý skutečně vděčí medvědům. Ti ji po zimním spánku vyhledávají jako delikatesu, která jim dodává sílu,“ upozorňuje šéfkuchař Josef Tydlačka s tím, že medvědí česnek je považovaný za vysoce účinné přírodní antibiotikum a antioxidant.
Listy medvědího česneku si můžete vylepšit chuť téměř všech pokrmů. Nadrobno nasekané se přidávají do polévek, omáček i k masu. Skvěle chutnají i najemno nakrájené na chlebu s máslem či v pomazánkách. Pokud si chcete medvědí česnek uchovat na pozdější dobu, doporučuje se zmrazení nebo výroba pesta s použitím oleje. A skvěle chutná zejména vydatná polévka s medvědím česnekem, na niž Josef Tydlačka přidává svůj vyzkoušený recept:
Recept na krémovou polévku s medvědím česnekem a zastřeným vejcem
Suroviny: 2 menší mrkve, 1 střední petržel, 1/4 celeru, 1 cibule (může být i šalotka),
2 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 l masového nebo zeleninového vývaru, 250 ml smetany ke šlehání, sůl, pepř, 2 hrsti lístků medvědího česneku
Postup:
- Na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel a cibuli) orestujeme na másle, použijeme trochu více zeleniny, zaprášíme škrobem a zalijeme vývarem – kuřecím, hovězím či zeleninovým dle oblíbených chutí a preferencí kuchaře.
- Přidáme smetanu na šlehání (kvalitní, ideálně přes 30 % tuku), osolíme, opepříme a zhruba 20 minut povaříme.
- Na závěr přidáme nakrájené lístky medvědího česneku, necháme polévku lehce vychladnout zhruba na 80 °C (tak, aby nevřela) a pak vše rozmixujeme v mixéru.
Chuť i vzhled polévky zajímavě zpestří takzvané zastřené vejce: dáme vařit vodu, osolíme, přidáme ocet, vejce vyklepneme do naběračky a vložíme do vody, kterou jsme těsně předtím zvířili mícháním vařečkou. Vodu přitom stále udržujeme těsně pod bodem varu. Vaříme 3 až 4 minuty.
Recept na pesto z medvědího česneku
„Pesto má mnoho podob využití v kuchyni – můžeme ho použít na těstoviny, do rizot, můžeme jím ochutit polévku, marinovat masa… Do pesta můžeme použít různé druhy oříšků, časté jsou piniové, já ale dávám přednost makadamovým. Ty jsou podle mě více „oříškovější“, tedy chuťově zajímavější a jemnější,“ doplňuje další kuchař - Lukáš Strnad z Bistrotéky Valachy a přidává vyzkoušený recept na pesto s medvědím česnekem:
Suroviny: 150 g medvědího česneku, 50 g makadamových ořechů, sůl, 50 g parmazánu, 0,5 dl olivového oleje (extra panenský).
Postup: Očištěný česnek rozmixujeme dohromady se zbytkem surovin, uložíme do uzavřené nádoby a používáme dle libosti a chuti.
Tajné tipy:
- Pesto rozmixujte dohladka: Konzistenci kontrolujeme dle stupně rozmixování ořechů, aby nezanechávaly kousky ve směsi (zpravidla stačí 2 až 3 minuty v nejvyšších otáčkách).
- Zvýrazněte chuť pesta sýrem: Volte suchý, tvrdý sýr, nikoli měkké sýry typu eidam nebo mozzarella. Čím lepší sýr zvolíte, tím lepší je pesto. „Já osobně používám parmazán. Dá se použít i pecorino, ale to je v pestu na můj vkus již příliš aromatické,“ radí Lukáš Strnad.
- Pesto můžete použít i později: Můžete ho uchovat v chladném prostředí, ideálně v lednici. Při správném skladování vydrží i měsíce. „Důležité je přidat do nádoby olivový olej tak, aby jím bylo pesto celé zalité. Pak se k němu nedostane vzduch a nezkazí se. A pozor – ani mražení pestu na kvalitě nijak neuškodí,“ uzavírá Lukáš Strnad.
